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Olivenöl

Woher stammt euer Olivenöl?

Unser Olivenöl stammt aus dem sonnigen Südwesten Griechenlands aus der Region Messenien. Nahe dem idyllischen Fischerdorf Marathopolis liegt unser Olivenhain und umfasst circa 400 Bäume. 

Wie wird euer Olivenöl hergestellt?

 

Viel Handarbeit

 

Unsere Oliven werden traditionell von Hand geernetet, hierbei werden die reifen Oliven mit Stöcken von den Zweigen abgestreift. Außerdem kommen speziell für die Olivenernte konzipierte Erntemaschinen zum Einsatz. Diese Gerätschaften bestehen im Wesentlichen  aus verlängerbaren Teleskopstangen, an deren Enden sich rotierende Gummistiele befinden. Durch die Rotation der Gummistiele werden die Oliven von den Zweigen gelöst und fallen anschließend auf davor ausgelegte Netze. Danach werden Blätter und Zweige aussortiert und die Oliven in Jutesäcke gefüllt.

Hinweis: In anderen Ländern, gerade in Spanien mit seinen riesigen Olivenhainen, greift man gerne aus Kostengründnen zu großen Rüttelmaschinen. Diese schütteln am Stamm des Olivenbaums und die Oliven lösen sich von den Zweigen. Dafür müssen die Oliven aber “überreif” sein, was eine schlechtere Olivenölqualität zur Folge haben kann. Zudem wird der Baum geschädigt, weil das Rütteln feine Haarwurzeln des Baums zerstört.

 

Jetzt aber schnell

Nachdem alle Säcke auf dem Pickup verladen wurden, werden die Oliven so schnell wie möglich zur Olivenmühle in das 10 Kilometer benachbarte Dorf Ampelofito gefahren. Eile ist geboten, da ein natürlicher Oxidationsprozess einsetzt, sobald die Oliven nicht mehr am Baum hängen. Würden die Oliven zu lange in den Säcken liegen bleiben, hätte das negative Auswirkungen auf den Säuregehalt des fertigen Olivenöls. Deshalb bringen wir die Oliven immer sofort nach der Ernte in die Olivenmühle, um stets eine so niedrig wie mögliche Ölsäure garantieren zu können.

 

Modernste Extraktions-Anlagen von Flottweg

Der letzte Schritt der Olivenölgewinnung besteht in der Kaltextraktion. Unsere Oliven werden zunächst auf Förderbändern zu einem Gebläse transportiert, dass die letzten kleineren Äste und Blätter aussortiert. Anschließend werden die Oliven gründlich gewaschen. Danach werden die Oliven mittels drehender Edelstahl-Schnecken zu einer Maische verarbeitet. Dieser Prozess geschieht unter keiner Wärmezufuhr, damit das Olivenöl seine wertvollen Inhaltsstoffe behält. Die Olivenmasse wird mehrere Stunden lang “durchgerührt”, bis sich das Öl vollständig aus den Oliven gelöst hat. Zu guter Letzt wird die Olivenmaische in einer Zentrifuge geschleudert, um das Öl von den Feststoffen zu separieren. Das fertige Olivenöl wird anschließend für mehrere Tage in Edelstahltanks gelagert, damit sich Schwebestoffe am Boden absetzen können.

Welche Olivensorte wird für euer Olivenöl verwendet?

Unser Olivenöl nativ extra wird ausschließlich aus Koroneiki-Oliven gewonnen. Die Koroneiki-Olive ist typisch für den Peloponnes und die südlichen Inseln Griechenlands, beispielsweise Kreta. Die Koroneiki-Olive ist sowohl geschmacklich und wegen seiner Zusammensetzung einer der besten Oliven-Sorten der Welt. Sie begeistert im Geschmack durch ihr intensives, fruchtig-frisches und leicht pfeffriges Aroma. Im Vergleich zu anderen Oliven-Sorten hat die Koroneiki-Olive einen sehr geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren , dafür aber einen hohen Anteil an einfach-ungesättigten Fettsäuren. Letztere wirken sich positiv auf die Gesundheit aus.

Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Olivenöl?

Es gibt vier verschiedene Qualitätsstufen von Olivenöl:

  1. “Olivenöl nativ extra” bzw “extra vergine”
    Ein Olivenöl der höchsten Güteklasse. Das Olivenöl darf ausschließlich durch mechanische Verfahren kalt gepresst werden, darf nur eine sehr geringe Ölsäure aufweisen und muss alle sensorischen Tests bestehen.

  2. “Natives Olivenöl”
    Natives Olivenöl wird ebenfalls durch mechanische Verfahren hergestellt, weist aber Fehltöne im Geschmack auf.

  3. “Olivenöl”
    Ein geschmacklich sehr “flaches” Olivenöl, das raffiniertes Olivenöl enthält.

  4. “Oliventresteröl” bzw “Lampantöl”
    Bei der Olivenölgewinnung entstehen pflanzliche Abfälle, die aus Blättern, Zweigen oder Olivenkernen bestehen. Diese Rückstände werden allgemein als Trester bezeichnet. Mithilfe chemischer Lösungsmittel kann dem Trester Öl entzogen werden, welches anschließend raffiniert wird. Das Tresteröl ist nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben, es sei denn man mischt es mit Olivenöl nativ extra.

Verwendet ihr Düngemittel oder Pestizide für eure Bäume?

Wir verwenden weder Düngemittel noch Pestizide bei der Bewirtschaftung unseres Olivenhains, da dies nicht unserer Philosophie einer nachhaltigen und ökologisch vertretbaren Kultivierung entspricht. Wir säen regelmäßig Schmetterlingsblütler wie Lupinen und bestimmte Kleesorten aus. Diese versorgen den Boden mit wertvollem Stickstoff, lockern das Erdreich auf und sorgen für ein ausgeglichenes Bodenklima. Außerdem stellt diese besondere Gründüngung eine wunderbare Bienenweide dar.

Was versteht man unter kalt gepresstem Olivenöl?

Die Bezeichnung “kalt gepresst” sagt aus, dass die Temperatur beim Pressvorgang 27 Grad nicht überschreiten darf. Bei höhren Temperaturen nimmt die Qualität des Olivenöls enormen Schaden, da einsetzende chemische Prozesse sich negativ auf die Ölzusammensetzung auswirken.

Wie enstehen eure Fruchtöle?

Die Basis unserer Fruchtöle besteht aus frisch gepflückten Oliven aus unserem Olivenhain in Süd-Griechenland (Peloponnes). Die zweite Komponente sind frisch geerntete Orangen, Zitronen beziehungsweise Ingwer, die wir aus der näheren Gegend beziehen. Zuerst werden die Früchte in kleine Stücke geschnitten, die dann zusammen mit den frischen Oliven unverzüglich in die Ölmühle kommen. Sehr wichtig ist eine sofortige Verarbeitung. In der Ölmühle werden die Oliven zusammen mit den jeweiligen Früchten gepresst und dann stundenlang miteinander vermengt. Da dies ohne Wärmezufuhr geschieht, spricht man von Kaltextraktion. Bei dem darauf folgenden Arbeitsgang werden im Separator die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Die Früchte hinterlassen nun im Olivenöl ihr ganz natürliches Aroma, sowie die ätherischen Öle und viele wertvolle Vitamine. Im letzten Produktionsschritt trennt die Zentrifuge dann das Fruchtwasser vom Öl. Unsere Frucht-Olivenöle sind nicht zu verwechseln mit den Ölen, denen künstliche Frucht-Aromen zugesetzt werden!

Welche Inhaltsstoffe befinden sich im Olivenöl?

Da Olivenöl ein Naturprodukt ist, besteht es aus unzähligen Inhaltsstoffen. Die wichtigsten wären folgende:

  • Fettsäuren
    Olivenöl hat einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese verringern nachweislich das Risiko, an Herzerkrankungen zu leiden und wirken sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Außerdem mindern sie Entzündungen.

  • Vitamin A und E
    Vitamin A fördert das Zellwachstum und ist maßgeblich an der Entwicklung von Haut und Knochen beteiligt. Außerdem stärkt es das Immunsystem. Vitamin E bietet einen großartigen Schutz vor Herzinfarkt, Schlaganfall, Krebs und Alzheimer.

  • Polyphenole
    Polyphenole werden für ihre vorbeugenden Eigenschaften bezüglich Krebs- und Herzerkrankungen geschätzt. Die Bitterstoffe geben unter anderem dem Olivenöl seinen unverwechselbaren Geschmack.

  • Chlorophyll
    Das Blattgrün ist für die leicht grünliche Färbung des Olivenöls verantwortlich.

  • Wachs
    Das Wachs stammt aus der Haut der Olivenschale und ist gesundheitlich absolut unbedenklich.

Wie viel Olivenöl erhält man von einem Olivenbaum?

Pauschal lässt sich schwer sagen, wie viel Liter Olivenöl ein Baum ergibt. In unserem Blogeintrag klären wir diese Frage und gehen dabei auf mehrere Einflussfaktoren ein:

zum Blogeintrag

 

Wo sollte ich das Olivenöl aufbewahren?

Natives Olivenöl ist aufgrund des hohen Anteils an Polyphenolen und Vitamin E gut geschützt gegen Verderblichkeit. Trotzdem sollte man Olivenöl in kühler und dunkler Umgebung aufbewahren, die Vitamine und der Geschmack bleiben dann besonders lange erhalten.

Kann ich Olivenöl auch im Kühlschrank aufbewahren?

Sie können Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren, sinnvoll ist das allerdings nicht. Durch die Kälte setzt ein Kristallationsprozess ein, der zu einer Ausflockung des Olivenöls führt. Verantwortlich für diesen Vorgang sind die natürlich im Olivenöl vorkommenden Wachse. Ein solcher Prozess ist vollkommen unbedenklich, das Öl wird nach wenigen Stunden im Warmen wieder flüssig.

Bewahren Sie daher wenn möglich das Olivenöl in dunklen und kühlen Räumen auf, beispielsweise in der Speisekammer. 

Bis wann muss ich das Olivenöl verbrauchen?

Wir von egi geben eine Haltbarkeit von 24 Monaten auf unser Olivenöl, obwohl es sich deutlich länger halten würde.

Bei der richtigen Lagerung (kühl und dunkel) ist Olivenöl durchaus mehr als 5 Jahre haltbar. Lagert das Olivenöl allerdings in einer durchsichtigen Flasche an einem warmen Ort, kann sich die Haltbarkeit drastisch verkürzen. Bemerkbar macht sich das an dem ranzigen Geruch sowie Geschmack des Olivenöls.

Kann ich Olivenöl auch zum Braten verwenden?

Mit einem hohen Gehalt von einfach ungesättigten Fettsäuren sind native Olivenöle wesentlich Hitzestabiler als die meisten Pflanzenöle. Andere Speiseöle enthalten hauptsächlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sehr hitzeempfindlich sind. Vorsicht: Alle Pflanzenöle nie so hoch erhitzen, dass sie rauchen! Olivenöl Nativ Extra kann bis maximal 180 Grad erhitzt werden. Zum anbraten von Fleisch genügen jedoch schon 140 Grad.

 

Was bedeutet der Säuregehalt beim Olivenöl?

Beim Säuregehalt des Olivenöls handelt es sich einfach gesagt um freie Fettsäuren im Öl. Diese freien Fettsäuren entstehen dann, wenn sich gebundene Fettsäuren, also Triglycerid und Glycerin, unter dem Einfluss von Wärme spalten. Der Säuregehalt im Olivenöl wird maßgeblich von diesen Faktoren beeinflusst:

Reifegrad der Oliven

Je reifer die Oliven bei der Ernte sind, desto höher ist auch die Wahrscheinlichkeit, dass einige “überreife” Oliven abgeerntet werden. Bei diesen sehr reifen Oliven hat sich möglicherweise bereits ein Oxidationsprozess in Gang gesetzt, der sich auf die Ölsaure niederschlagen kann.

Sorgfalt bei der Ernte

Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit ist bei der Olivenernte eine hohe Prämisse. Die Oliven sollten so vorsichtig wie möglich vom Baum abgetragen werden, um eventuelle Beschädigungen des Fruchtfleisches zu vermeiden. Offene Stellen am Fruchtfleisch reagieren nämlich sonst mit dem Sauerstoff an der Luft und es entstehen freie Fettsäuren.

Schnelligkeit

Je schneller die geernteten Oliven in der Ölmühle zu Olivenöl verarbeitet werden, desto bessere Werte können bezüglich des Ölsäuregehalts erzielt werden. Zudem ist es für die Herstellung von Olivenöl nativ extra unabdingbar, dass das Öl kalt gepresst wird. Eine Wärmezufuhr würde die Spaltung in freie Fettsäuren enorm begünstigen.

Zulässiger Säuregehalt

Neben vielen anderen Parametern darf Olivenöl nativ extra einen Säuregehalt von maximal 0,8 % aufweisen. Unser Olivenöl hat einen Säuregehalt von 0,25 %, liegt also weit unter dem gesetzlich erlaubten Wert.

 

 

 

Wie entstehen so hohe Preisunterschiede beim Olivenöl?

Olivenöl nativ extra ist nicht immer Olivenöl nativ extra

Wenn ich hin und wieder im Supermarkt am Regal mit den Olivenölen stehe und die feilgebotenen Waren begutachte, ertappe ich mich, wie ich unweigerlich mit dem Kopf schüttle. Ein halber Liter Olivenöl für weniger als drei Euro. Olivenöl nativ extra wohlgemerkt. Solch geringen Preise befriedigen höchstens die „Geiz-ist-geil-Mentalität“ aber können keineswegs den Anspruch auf eine gute Qualität erheben. Eine nachhaltige und ökologische Bewirtschaftung des Olivenhains im Einklang mit der Natur ist in dieser Preiskategorie kaum bis gar nicht möglich. Ebensowenig wie eine faire Bezahlung der Erntehelfer.

Die Mischung macht‘s

Studiert man die Etiketten dieser billigen Olivenöle genauer, fällt einem auf, dass es sich meistens um Ölmischungen handelt. Man nehme Olivenöl A aus Land x und mische es mit Olivenöl B aus Land y. Ähnlich wie beim Wein entsteht ein Cuvée mit gleichbleibenden geschmacklichen und qualitativen Paramatern.  An und für sich ist diese Prozedur noch nicht frevelhaft, würde man nur gute Olivenöle verwenden. In der Praxis aber wird gerne spottbilliges Lampantöl (unreines Öl, dass nicht zum Verzehr geeignet ist) aus beispielsweise Spanien mit griechischem Olivenöl gemischt. Die treffendere Bezeichnung für dieses Mischen: „panschen“. Am Ende erhält man ein fades und günstiges EU-Blend, dass gerne unter „italienischer Flagge“ durch die Supermärkte Europas segelt, da die meisten Verbraucher italienisches Olivenöl automatisch mit hochwertigem Olivenöl assoziieren. Und schließlich auch kaufen.

Die Blender

Entdeckt man Olivenöle unter 5 Euro, die auch noch die höchste Güteklasse “nativ extra” oder “extra vergine” versprechen, sollte man als Verbraucher aufhorchen. Hier kann etwas nicht stimmen. Qualität hat seinen Preis, vorallem Olivenöl, das seit jeher sehr aufwändig in der Herstellung ist. Schließlich bekomme ich auch kein Kobe-Rind für 20 Euro das Kilo.

Leider ist der Etikettenschwindel gerade auf dem Olivenöl-Markt sehr weit verbreitet und nur schwer zu kontrollieren. Große Unternehmen kaufen wie oben beschrieben billigste Öle im großen Stil und mischen bzw. modifizieren diese bis zur Unkenntlichkeit. Dieses Öl wird anschließend als “nativ extra” deklariert und landet im Supermarkt. Oft zu einem unschlagbar günstigem Preis. Diese Machenschaften unter dem falschen Deckmantel haben mitunter schon mafiöse Strukturen angenommen, schließlich geht es um ein Milliarden-Geschäft. Laut einer Studie der EU sind bis zu 50 % aller vermeintlich Olivenöle der höchsten Güteklasse betroffen.

Qualität hat seinen Preis

Auch wenn diese Phrase abgedroschen klingen mag, büßt sie nach wie vor nichts von seiner Richtigkeit ein. Qualität kostet nun mal. Egal ob Gemüse, Käse, Fleisch oder eben auch Olivenöl. Der Preis setzt sich aus vielen Faktoren zusammen: Bewirtschaftung des Olivenhains, Ernte, Pressung, Abfüllung, Verpackung, Transport, Marketing und Vertrieb. Um nur die wichtigsten zu nennen.

Trotzdem ist ein hoher Preis nicht gleichzeitig ein Garant für eine gute Qualität. Man müsste zu Hause schon ein professionelles Labor betreiben, um das Olivenöl auf seine zahlreichen Parameter zu überprüfen. Deswegen ist es ratsam, sich vor dem Kauf ein wenig mit Olivenöl und vor allem dem Hersteller auseinanderzusetzen. Wirkt er seriös? Ist sein Geschäftsgebaren transparent? Woher stammt das Olivenöl? Gibt er Auskunft über das Ernteverfahren?

Nicht zu letzt sollte auch der Gaumen die letzten Zweifel aus dem Weg räumen können. Schmeckt das Öl leicht ranzig? Ist es zu fade? Hat es irgendwelche Fehltöne? Wie ist die Farbe des Öls? 

Essig

Woher stammt euer Balsamico Essig?

Unser Balsamico di Modena kommt wie der Name schon vermuten lässt aus der norditalienischen Provinz Modena der Region Emilia-Romagna.

 

Welche Traubensorte wird für euren Essig verwendet?

Für unseren Balsamico di Modena werden ausschließlich Trebbiano-Trauben verwendet. Dabei handelt es sich um eine wohlschmeckende, weiße Traube, die ein komplexes Zusammenspiel aus verschiedenen Aromen aufweist: Melone, Ananas, Mango, Litschi, weisse Blüten, Honig, meist dezent eingebunden mit feiner Mineralität.

Die Trebbiano-Traube ist eine der ältesten Rebsorten Italiens und ist gerade bei den Winzern sehr beliebt für die Weinherstellung.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und dunklem Essig?

„Aceto Balsamico Tradizionale“, also der dunkle Balsamico, darf wie sein weißer Bruder “Balsamico Bianco di Modena”, nur aus Traubenmost hergestellt werden. Der Unterschied besteht also in der Lagerung. Die dunkle Färbung beim “Aceto Balsamico Tradizionale” entsteht durch die lange Reifung im Eichenholzfass. Die Fermentation und das Holz verleihen dem Essig über Jahre hinweg seine charakteristische Farbe und Geschmack. Durch die Verdunstung der Flüssigkeit wird der dunkle Essig auch um einiges dickflüssiger als am Anfang. Erst wenn er mindestens 12 Jahre im Eichenholzfass gereift ist und aus der Region Modena stammt, darf er sich „Aceto Balsamico Tradizionale“ nennen. Die aufwändige Reifung macht diesen Essig sehr teuer, bis zu 120 Euro für 100 ml sind keine Seltenheit. Der originale dunkle Balsamico hat nichts mit dem süß-sauren Zuckercouleur-Wässerchen zu tun, das man bei uns zu Lande im Supermarkt bekommt.

 

 

Bis wann muss ich den Balsamico verbrauchen?

Essig ist bei normalen Lagerbedingungen, kühl und dunkel, nahezu unbegrenzt haltbar.

Wo sollte ich den Essig aufbewahren?

Lagern Sie den Essig am Besten an einem kühlen und dunklen Ort, z.B. der Speisekammer.

Was bedeutet der Säuregehalt beim Essig?

Bei der der Herstellung von Essig entsteht Säure, da die speziellen Essigbakterien den Alkohol des Traubenmosts in Essigsäure umwandeln. Diese Säure ist maßgeblich für den charakteristischen Geschmack von Essig verantwortlich. Ein hoher Säuregehalt führt oft zu Unverträglichkeit und kann die zu veredelnden Speisen übertünchen. Unser Balsamico di Modena hat eine geringe Säure von 5,4 % und macht den Essig daher besonders bekömmlich und mild.

Was ist eine Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine gallertartige, fädenziehende Masse, die aus Essigbakterien besteht. Diese entsteht bei der traditionellen Essig-Herstellung. Die Essigmutter kann nach der Essigherstellung aufgehoben und beliebig oft zur weiteren Essigproduktion eingesetzt werden.

Wie wird euer Balsamico di Modena hergestellt?

Die Trebbiano-Trauben werden geerntet und anschließend vermostet. Dabei werden die Trauben zu einem Brei gepresst und die so gewonnene Flüssigkeit wird zum Gären gebracht. Spezielle Essigbakterien, die auf den Namen Acetobacter und Gluconobacter hören, verrichten nun ihre Arbeit. Diese wandeln den Alkohol in Essigsäure und Zucker um. Nach Erreichen einer bestimmten Essigsäure, meistens um die 5 %, sterben die Essigbakterien ab. Der Essig wird nun in Eichenholzfässer gefüllt, wo er mehrere Monate reift. Durch die Reifung in den Eichenholzfässern erhält der Balsamico di Modena seinen unvergleichlichen, runden und harmonischen Geschmack.

Welche Auswirkungen hat Essig auf die Gesundheit?

Essig gehört zu den ältesten Würzmitteln der menschlichen Geschichte. Schon vor 8000 Jahren ließ man in Babylonien, Ägypten und Teilen Indiens Wein oder anderen Alkohol an der Luft vergären. Er wurde geschätzt für seine konservierenden Eigenschaften, seine heilende Wirkung und für die Veredlung von Speisen und sogar Getränken. Im alten römischen Reich wurde er mit Wasser verdünnt und als erfrischendes Getränk zu sich genommen.

 

Essig besteht unter anderem aus folgenden Inhaltsstoffen:

  • Wasser
  • Kohlenhydrate
  • Calcium
  • Jod
  • EIsen
  • Magnesium
  • Zink

 

Diese heilenden Eigenschaften werden dem Essig bescheinigt:

 

  • er wirkt entzündungshemmend und antibakteriell
  • er kann einen erhöhten Cholesterinspiegel senken
  • er regt die Produktion von Magensäften an und ist daher ein idealer Begleiter zu einer Diät
  • verdünnt auf die Haut aufgetragen, verbessert er wesentlich das Hautbild

Pesto & Oliven

Wie werden euer Pesto und eure Saucen hergestellt?

Unser Pesto stellen wir in liebevoller Handarbeit selbst her. Diese Produkte sind also wie unsere restlichen keine industriell verarbeiteten Lebensmittel. Grundsätzlich verarbeiten wir ausschließlich ökologisch nachhaltig produzierte sowie selbst angebaute Zutaten. Außerdem verzichten wir auf Konservierungsstoffe jeglicher Art. Unsere Pesti und Saucen werden lediglich durch eine sanfte Erhitzung haltbar gemacht.

 

Pesto:

 

Saucen:

  • frische Tomaten
  • Paprika
  • frische Habanero-Chilis
  • Karotten
  • Gewürze
  • Honig
  • Balsamico di Modena
  • Gewürze

 

 

Sind eure Pesti und Saucen frei von Konservierungsstoffen?

Wir garantieren, dass unsere Pesti und Saucen frei von Konservierungsstoffen sind. Die Konservierung entsteht ausschließlich durch die schonende Erhitzung dieser Lebensmittel.

Woher stammen eure Oliven?

Unsere Oliven stammen aus der Bergregion des südlichen Peloponnes rund um Kalamata. Die Oliven werden weder gedüngt noch gespritzt. Außerdem werden sie traditionell von Hand geerntet und anschließend in einem aufwändigen Prozess entbittert und in Salzwasser mariniert.

 

Wie lange sind eure Pesti und Saucen haltbar?

Werden sie kühl und dunkel gelagert, sind die Pesti und Saucen 12 Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollten sie innerhalb zwei Wochen aufgebraucht werden und stets im Kühlschrank aufbewahrt werden.