Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven - egi Manufaktur
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Worauf Sie achten sollten, wenn Sie Oliven kaufen

Man findet sie beinahe überall, ob im Supermarkt, im Feinkostladen um die Ecke oder auch im Internet. Es gibt sie eingelegt in Lake oder Öl, gefüllt mit Paprika, vakuumverpackt im Plastik oder gar als Paste oder Brotaufstrich. Die Rede ist von Oliven.

Doch wie unterscheidet man gute Oliven von qualitativ minderwertigen Oliven?

Grün oder doch lieber schwarz?

Beim Kauf von Oliven kann man sich zwischen grünen und schwarzen entscheiden – doch was ist der Unterschied? 

Dies ist eine Frage, die uns sehr oft von unseren Kunden gestellt wird. Daher möchten wir heute das Geheimnis lüften und zeigen, dass der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven entgegen der landläufigen Meinung nichts mit der Sorte zu tun hat.

Grüne Oliven aus dem Supermarktregal werden im nicht voll gereiften Zustand geerntet und behalten so ihre grüne Farbe. Im natürlichen Reifeprozess der Olive durchläuft die Frucht einen mehrfachen Farbwechsel von grün über violett bis zu einem dunklen Braun. Vollreife „schwarze“ Oliven werden also deutlich später geerntet und unterscheiden sich daher sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Die längere Reifezeit sorgt für einen ausgewogeneren und intensiveren Geschmack. Außerdem können sich durch die längere Reifung mehr sekundäre Pflanzenstoffe (Vitamine; ungesättigte Fettsäuren; Polyphenole 

Die Farbe lässt also keine Rückschlüsse auf die Sorte zu. Allerdings kann die Farbe als Orientierung bei der Geschmacksausprägung hilfreich sein: Grüne Oliven schmecken eher stark fruchtig und schwarze Oliven intensiv würzig, also von einer stärkeren Bitternote geprägt. Dies ist allerdings auch abhängig von der Art und Weise, wie die Oliven eingelegt werden. 

Vorsicht bei dem Kauf schwarzer Oliven

Traditionell werden Speiseoliven per Hand geerntet, sobald sie reif sind. Daher wird je nach Reife der selbe Baum öfter „geerntet“. Die lange Reifezeit der Früchte und die Sorgfalt bei der Ernte der empfindlichen Oliven erfordern einen hohen Aufwand. Um diesen zu reduzieren, greifen industrielle Olivenproduzenten auf eine nachträgliche Färbung zurück. Durch die Zugabe von Eisensalzen wie Eisenglukonat (E579) oder Eisenlactat (E585) oxidiert das Fruchtfleisch und verdunkelt sich.  So können auch die unreifen Oliven in einem Durchgang maschinell geerntet werden, um sie anschließend zu färben und einen homogenen Reifegrad zu suggerieren. Unterschiede beim Reifegrad spielen dann keine Rolle. Bei Oliven aus der Massenproduktion ist der Farbunterschied daher meist ein rein kosmetischer. . Nachträglich geschwärzte Oliven müssen entweder die E-Nummern oder die Kennzeichnung „geschwärzt“ auf der Verpackung aufweisen. Im Gegensatz zu naturbelassenen schwarzen Oliven, weisen diese Produkte auch eine sehr gleichmäßige Farbe auf. 

Eisensalze E579 und E585 werden ausschließlich für die Olivenherstellung verwendet und dürfen maximal 150 mg pro Kilogramm Oliven enthalten. Gefahren für die Gesundheit sind noch keine bekannt, die Auswirkungen werden aber trotz häufiger Bedenken kaum untersucht. Durch den Kauf naturbelassener Produkte ist man hier auf der sicheren Seite.

Oliven aus unserer Herstellung

Natürlich findet dieses Verfahren in unserer Olivenöl-Manufaktur keine Anwendung: Unsere schwarzen Kalamata Oliven (Kalamon Oliven ) werden schonend von Hand geerntet und anschließend in einer Meersalz-Balsamico-Lake mit Kräutern eingelegt. Sie sind garantiert vollreif und ausschließlich wegen ihrer natürlichen Färbung und des Reifegrades schwarz bzw. dunkelviolett. Der kräftige und ausgewogene Geschmack macht sie daher zum idealen Snack und unabdingbar auf jedem Antipasti-Teller.